Cangrejada,Carapacho y Masato

Cangrejada

En el Ecuador contamos con una gran variedad de mariscos entre estos los crustaceos, los mas conocidos estan los camarones, langostinos, langosta, cangrejos,etc.

“La caracteristica que tienen en comun es que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.”

Se los clasifica según su cuerpo, este puede ser alargado o corto.

Existe una variedad de cangrejos, aproximadamente 14, pero no todos son comestibles. Los que sí se pueden consumir son los pangora, (de color blanco, que se encuentran en la playa), las jaibas (son marinas) y los azules y rojos (provienen de los manglares. El primero es característico de Esmeraldas).

Que es la veda?

“Es el procedimiento mediante el cual el Estado protege una especie animal, por medio de impedimento legal de recolectarla o cazar durante un periodo.”

Durante este periodo se produce  una sustancia llamada oxalato de Calcio que consumida en exceso, es perjudicial para la salud.

En nuestro pais se da desde enero - febrero ya que es la epoca de reproduccion del cangrejo y de agosto a septiembre la etapa en la que cambian de caparazon y creciemiento.

Bibliografia

https://www.youtube.com/watch?v=C9KDjoWdOrI

http://especiales.eluniverso.com/sabor-guayaquil/platos/

http://prepararcangrejada.blogspot.com/

Guatita, Arroces

Guatita

Cuando estudiamos la cultura gastronómica ecuatoriana y guayaquileña no existen fechas de partida o límite del nacimiento. Al hablar de un plato popular como la guatita, también conocida como mondongo, no se puede mencionar un año específico, solo afirmamos que se compone de elementos antiguos, anónimos y propios del lugar que se consume. Sus componente son lo mismos para abuelos o bisabuelos, probablemente, y que consisten en maní propio de América y de este punto, el refrito que es la base, con tomate, cebolla, pimiento, ajo, lo clásico en el refrito y la hierba madre que le da el sabor que es el cilantro o culantro, guatita sin cilantro y comino no es guatita, dice Jenny Estrada. La papa también es otro aporte de América para el mundo. Para hacer una buena guatita usted tiene que saber hacer un buen maní. Es una amalgama de elementos con aquellos que entregó Europa como la vaca.

Bibliografia

http://especiales.eluniverso.com/sabor-guayaquil/platos/guatita/

http://ecuadorcostaaventura.com/gastronomia.html

Arroces

Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el cultivo de éste se inició hace alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático, y su desarrollo se habría dado en diferentes países.

Los primeros cultivos aparecen en China 5.000 años a.c, Tailandia 4.500 a.c, para luego expandirse a Camboya, Vietnam y al sur de la India. Desde esos lugares se trasladó por medio de sus especies derivadas hacia otros países asiáticos, como Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Indonesia y Filipinas.

Mariscos: Ecuador posee una línea costera amplia y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limítrofes sino que también a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la gastronomía ecuatoriana posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares: pescado (bagre, atún, lisa, mero, sardina, corvina, pargo, etc.), camarón, concha, calamar, cangrejo, lanosta, langostino, ostiones, pulpo entre otros. El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es conseguido de las aguas del Océano Pacífico o de los innumerables ríos navegables de la zona. Se puede preparar platos como el encebollado, el encocado, el ceviche, el bollo, la fanesca, el sancocho de pescado, etc.

Plato muy rico, popular y tradicional en una olla grande ponemos el aceite de achiote junto con el ajo, cebolla, pimiento, cilantro y laurel a refreir por unos 5 minutos agregamos todos los mariscos ( menos las patas de cangrejo) y las arvejas y salteamos  sin dejar de remover por 5 minutos, añadimos el arroz y cubrimos con el agua, llevamos a ebullición y dejamos cocer por 20 minutos o hasta que el arroz este listo, antes de servir sacamos la hija de laurel y rociamos unas gotas de limón, servimos cada plato con 1 tenaza de cangrejo como adorno, acompañada de tajadas de aguacate, plátano maduro frito o patacones

Bibliografia

https://unviajeaecuador.wordpress.com/2014/05/18/arroz-marinero/

Caldo de Manguera

recetasdecocinaecuatoriana.blogspot.com

El caldo de salchicha o de manguera es uno de los sabores tradicionales de Guayaquil.

El bombero, símbolo de orgullo del guayaquileño, fue el primer voluntariado local. La celebración, revela en sus crónicas el historiador Modesto Chávez Franco cuyo padre también fue bombero, comenazaba con la fecha independentista del 9 de Octubre, y al día siguiente 10 de octubre se agasajaba a los esforzados voluntarios en su día clásico.

En esa festividad, las familias obsequiaban al bombero con un plato elaborado con vísceras. El caldo de salchicha, como se llamaba el procesado hecho en casa con hierbuena y relleno de la salchicha con arroz cocinado con la sangre del chancho. En inmensas ollas se entregaba a los bomberos cada 10 de octubre, y de allí proviene el nombre para este caldo de salchicha como caldo de manguera. Los homenajeados a su vez preparaban el ‘llamao’, que era una especie de asado.

Sin el chancho traído por los españoles no habría caldo de manguera. Allí se mezclaron los sabores de América con los sabores que trajeron de Europa, afirma la historiadora Jenny Estrada.

Viche manaba y Casuela

Viche manaba

laylita.com

La sopa ancestral de los manabitas, el viche, pasó de ser el potaje de los fines de semana de las familias de esta región. Ahora este platillo se ha convertido en la fanesca de esta provincia, en Semana Santa, el viche lo prepara la mayoría de familias manabitas.

El viche también es una sopa que se prepara en las reuniones familiares. Según datos del cronista Mario Cicala, recopilados desde 1767, hay registros de la preparación de una sopa que se preparaba los fines de semana en la región de Jipijapa (sureste de Manabí). Ese platillo era elaborado a base de maní, verduras y pescado.

Se recomienda preparar el viche con un mínimo de 13 ingredientes. Primero se fríe la cebolla blanca y colorada con una porción de mantequilla. Luego se fusionan las habas, habichuelas, camote, choclo y yuca. Después de 15 minutos se coloca el maní previamente disuelto en agua y al final el langostino o pescado. Los olores de la sopa de los dioses se dispersan y atraen a los comensales. 

Bibliografia

https://www.youtube.com/watch?v=uH8LIWyaWjc

http://www.eldiario.ec/noticias-manabi-ecuador/370818-el-viche-un-plato-de-raices-manabitas/

Casuela 

Es una sopa espesa que se prepara con plátano verde y se le agrega pescado, camarón, pulpo, calamar y otros frutos del mar. La mezcla de texturas y su sabor intenso la hacen una de las favoritas de la Costa ecuatoriana.

Bibliografia

https://www.youtube.com/watch?v=cq-t7VdnT10

http://ecuadorcostaaventura.com/gastronomia.html

http://www.querecetas.com/recetas-de/cazuela-de-mariscos-estilo-ecuatoriano

Caldo de bagre

https://www.youtube.com/watch?v=D4hjjM75AQs

Plato tipico de Ecuador, hecho de un pescado llamado bagre (catfish), uno de los principales ingredientes que tiene este plato es el maní, que junto a los condimentos le dan un sabor especial.

PREPARACIÓN: 

Elabore un sofrito con el aceite achiote, las cebollas, el pimiento, ajo, tomate, oregano y comino, adicione las cabezas del bagre, agregue agua y deje cocer durante 15 minutos, adicione los verde troceados, la yuca, zanahoria y el choclo, deje cocer por 15 minutos mas, adicione la pasta de mani disuelta, y un atado de hierbas (cilantro, perejil, apio), deje cocer por 25 minutos mas, fianalmente adicione el bagre en porciones de 150 gr, y deje cocer a fuego lento durante 15 minutos mas, rectifique, si la sopa no ha tomado la consistencia desada, licue un pedazo de verde cocido y adicione a la preparacion. acompane con limon.

Bibliografia

http://cocinavino.com/recetario/receta_info.php?id_receta=19622

Encebollado, Sopa de bolas de verde

Encebollado

El encebollado, un caldo preparado con albacora, yuca y tomate como ingredientes principales, es un plato tradicional de la comida ecuatoriana, pero que, como muchos, se origina con la mezcla de culturas.

Durante la conquista los españoles trajeron la cebolla y los limones (dos ingredientes principales del encebollado).

Otro condimento igualmente fundamental es la yuca, la cual, aunque es de origen africano, también fue traída por los españoles.

El consumo de este plato típico se originó en la región costa del Ecuador pero se ha extendido a la mayoría de regiones del país y ahora es uno de los mayores representantes de la gastronomía ecuatoriana.

Se consume conmunmente en Guayaquil.

Preparación                                                                                                                                                                          1.- Cocción del pescado con (rama de apio, rama de culantro, zanahoria,ajo, cebolla blanca, hierba buena o chillangua ), colar y reservar

2.- Realizar el refrito colocar en un sartén (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paiteña, cebolla blanca, culantro, sal, comino, orégano, chillangua,) reservar. 

3.- Lavar, Pelar, Cortar, y Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, cuando este lista la yuca sacarla, majar y reservar.

4.- Con el caldo de pescado licuar el refrito y mostaza agregar al pescado, incorporar el ají peruano, y rectificar.

5.- Encurtir la cebolla colorada con los limones, sal.

6.-.Cortar tomates en dados y mezclar con el encurtido

https://www.youtube.com/watch?v=7XB7R_K-ocA

Bibliográfia

http://www.ecuadornoticias.org/index.php/91-ocio/literatura/203-historia-portena-del-encebollado

http://www.ecuadornoticias.com/2013/10/receta-de-encebollado.html

Caldo de bolas de verde

www.supermaxi.com

Es un plato completamente mestizo, al que se le han agregado ingredientes de origen americano como la yuca y el choclo, las pasas  que son traídas por los españoles, entre otros productos.

Un ingrediente principal  es el maní, el cual se cree que es originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre.

 Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así, los pueblos indígenas lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en varias regiones del Perú.

Otro producto que también se emplea en este plato es el verde, originario del sureste del Asia, de la península Malaya. Algunos restaurantes lo preparan rallándolo en forma cruda y mezclándolo con el verde cocinado. Otros, en cambio, elaboran el plato con verde cocinado. La diferencia casi es imperceptible, siempre y cuando esté condimentado bien.

Bibliografia

http://cocinadelmundo.com/receta-caldo-de-bolas-de-verde

http://recetaecuatoriana.com/2012/09/sopa-de-bolas-de-verde/

Tigrillo, sal prieta con verde y conchas asadas.

                                          www.forosecuador.ec

Especialistas en agricultura tienen la certeza de que los productos derivados de las musáceas: banano, plátano y otros similares, provienen de  los continentes asiático  y africano, es por esta razon que llega al Ecuador cuando sucede la conquista los africanos eran utilizados como esclavos de esta manera llega y era la  comida que normalmente se daba a los esclavos era plátano hervido y machacado y se cree que esta forma de comer el plátano venía de Ghana y Sierra Leona.

El Tigrillo es un plato típico originario de Zaruma, Provincia de El Oro, preparado con plátano cocido y molido que se lo mezcla con huevo y queso, se lo sirve caliente acompañado de café filtrado, por lo general se consume en el desayuno o en el café de la tarde. Su nombre se debe al felino homónimo, pues al momento de servirlo toma colores similares a este.

bibliografia:
http://ecuaworld.com/ecuablog/index.php?itemid=618

Sal prieta con verde

http://jipijapa.org/?p=152

Esta comida, que anteriormente se preparaba y consumía sólo en el campo, ahora se la puede comprar en diferentes supermercados o tiendas de las ciudades.

Esta comida, que anteriormente se preparaba y consumía sólo en el campo, ahora se la puede comprar en diferentes supermercados o tiendas de las ciudades.

El acompañante ideal de la sal prieta, que tiene como ingredientes principales el maní y maíz tostado, es el plátano asado, ya sea verde o maduro.

En Santo Domingo, por ejemplo, la sal prieta la comen con maduro y queso rallado.

Se la prepara en diferentes sectores de Manabí.

PREPARACIÓN. Con un molino, moler todos los ingredientes varias veces y mezclar, luego agregarles el achiote, incorporar el cilantro finalmente picado y la sal. Debe pasarse por el molino hasta que quede una pasta parecida a la mantequilla, luego tostarla un poco a fuego lento y estará lista para servirse.

bibliografia:

http://www.supermaxi.com/cocina-y-nutricion/recetas/salprieta/

http://www.manimania.com.ec/menu/sal-prieta/

Conchas Asadas

http://gisell-lopez.webnode.es/products/conchas-asadas/

Las conchas negras son bivalvos que abundan en la zona de los manglares de Tumbes, muy apreciadas por su alto valor alimenticio y económico, estos bosques especiales es el lugar de donde los pobladores tumbesinos extraen su sustento diario en base a la pesca y el desarrollo del turismo, los manglares de Tumbes en Perú se ubican en la provincia de Zarumilla y es Puerto Pizarro, caleta de pescadores la puerta de ingreso a este maravilloso hábitat.

Preparacion: lavar bien las conchas, abrirlas y reservar el liquido, A parte, en una sarten grande, saltee los aros de pimiento, hasta que empiecen a dorar, reserve. A continuación realizar un refrito empezando por el ajo, cebollas, pimientos. En la misma sarten selle las conchas previamente abiertas, con la valva boca abajo, adicione el alino en cantidades generosas, dar vuelta las conchas, y adicionar el algua de las conchas, con la finalidad de que emulcione la preparacion.   servir en una base de patacones y decorar con los pimientos.

Bibliografia:

http://vivirecuador.com/blog/489/conchas-asadas

http://culturayturismoesmeraldas.blogspot.com/2010/12/conchas-asadas.html

TAPAO ARRECHO

Su característica principal es que su cocción es en olla de barro y con cascaras de verde estas son las que aportan la textura a la sopa.

Es un caldo que mezcla carne de res, carne de chancho, pollo y chorizo. Su sazón se obtiene de la utilización de los montes: Chillangua, Chirará, oreganón. Previo a la preparación, se ahúma las distintas carnes y el chorizo. Como todo plato de Esmeraldas, el plátano, también es uno de los ingredientes principales del plato.

ENCOCADOS

La comida esmeraldeña, uno de los sellos culturales de esta provincia, se basa en los mariscos, el plátano verde y el coco, ingredientes que  hacen de la comida muy particular y sabrosa. Sus exquisitos platos constan de pescado, carnes de monte, coco, plátano verde, maduro y vegetales como la chillangua (culantro) de tradición única utilizada.

Se sabe que su origen se remonta a recetas ancestrales traídas desde África, por los afrodesendientes que se asentaron en las playas esmeraldeñas. Actualmente se realizan festivales gastronómicos del encocado, como una muestra de cultura de la localidad.

Este ceviche se da gracias a la variedad de pescados que poseemos y que no se utilizan la pinchagua fue expuesta a un marinado durante una noche complenta obteniendo de esta manera un pescado suave y con sabor parecido al cangreo como también su textura y gracias a esto se crea este ceviche.

ENVUELTOS

Los envueltos son muy comunes en nuestro país, antiguamente se los preparaba para llevárselos como cucayos o refrigerios y al estar envueltos se mantiene el calor, actualmente aun se los consumen y preparan.

La elaboración de estos manjares guarda técnicas similares, es decir de la preparación de una masa de una harina de maíz, maíz tostado, choclo tierno, mote, papa al que se le agrega un refrito. En lo que se refiere a envueltos, uno de sus elementos fundamentales son las hojas, siendo las más comunes la atzera, achira, hoja de plátano y la hoja de mazorca de maíz.

existen varios tipos de envueltos el bollo es otro de los pocos platos típicos del Ecuador que surgieron con la mezcla de las culturas costeñas. La envoltura de la masa de verde con pescado en hojas de plátano.

La tonga también es uno de los mas típicos de la costa consta de un arroz meloso una salsa de maní, maduro y envueltos en hojas de plátano.

El maní es otro de los productos mas típicos de la costa especialmente de Manabí.

CEVICHES

El ceviche, es un plato que en diferentes versiones forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos.

Entre los cítricos más empleados están el limón , aunque históricamente se usó la naranja. El aliño incluye además alguna variedad local de ají, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen culántro picado. Los acompañamientos del ceviche también pueden ser diferentes: en Colombia y Panamá se suele acompañar por galletas de soda saladas; y en Ecuador los ceviches pueden acompañarse con canguil  o chifles.

En nuestro pais existen una variedad muy extensa de ceviches ya que fruto de los productos que tenemos en nuestro pais se dan nuevos platos.

Un ejemplo de esto es el ceviche de pinchagua:

Este ceviche se da gracias a la variedad de pescados que poseemos y que no se utilizan la pinchagua fue expuesta a un marinado durante una noche completa obteniendo de esta manera un pescado suave y con sabor parecido al cangrejo como también su textura y gracias a esto se crea este ceviche.

GATO ENCERRADO

Cuando el plátano verde con el paso del tiempo va madurando, se convierte en "maduro" o plátano maduro, los maduros lampreados o “gatos encerrados” de plátano; Es un frito con relleno; como los también españoles “san jacobos”, consta en maduro cubierto por una preparación a basa de harina de trigo y relleno con queso que posteriormente se frie a una alta temperatura y están listos.

Es una receta 100% vegetariana y muy calórica, al ser dulce y salada a la vez puede ajustarse a un desayuno, una merienda o como entrada de una comida.

EMPANADAS DE VERDE

Una empanada es una fina masa rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras, fruta o queso.

Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es encerrar algo en masa para cocerlo en el horno.

En nuestro país no existía el trigo. La empanada clásica es la de harina de trigo, pero en Ecuador se adaptó. Las hay de verde y de yuca en la Costa, y de mote y de morocho en la Sierra.

Algo que destaca a estas empanadas es que en su preparación se debe lograr una masa lisa por la cual es un trabajo laborioso, consiste en cocinar el verde y posteriormente antes que se enfríe se debe moler hasta lograr que esta sea homogénea.

Se finaliza rellenando con queso o seco de pollo y se frie, se debe lograr crocancia en la parte superior.

CORVICHE

El corviche es un plato típico de la costa ecuatoriana, ya que la gastronomía costeña es muy variada, se basa principalmente en pescados (tanto de río como de mar) especialmente la corvina y la trucha. Los plátanos también hacen parte importante de la culinaria típica (verdes, maduros o guineos).

Se define a corviche como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por rallado del plátano, maní y con relleno de pescado, pollo o queso de acuerdo a gustos y preferencias de los clientes La elaboración de corviches sigue siendo uno de los platos más reconocidos en la costa ecuatoriana, tienen un sabor excelente, presenta un color dorado y atractivo, reflejando el color y sabor propio de un corviche.

MUCHINES DE YUCA

Un ejemplo de una técnica que se utiliza para la realización de los muchines de yuca.

La yuca es un tubérculo de donde se extrae el  almidón, con el que se prepara el conocido pan de yuca o pan de almidón. Este ingrediente también es el componente  principal de la chicha amazónica.

Los muchines son un plato típico de la costa ecuatoriana especialmente de Manabi, elaborado con yuca, un tubérculo que crece en la costa y el cual se utiliza en muchas recetas de la zona. Es un alimento con altas propiedades energéticas.

BOLONES DE VERDE

El plátano verde se dio a conocer en el Mediterráneo en el año 650 DC. La especie llegó a las Canarias en el siglo XV y desde allí fue trasladado a América en 1516 por las constantes corrientes migratorias de la época. 

Los primeros indicios del bolón de verde surgieron en Cuba, según historiadores internacionales. Allí es denominado como fufú de plátano, que es un riquísimo plato hecho básicamente de plátano machacado y mezclado con chicharrones de cerdo.

La comida que normalmente se daba a los esclavos era plátano hervido y machacado y se cree que esta forma de comer el plátano venía de Ghana y Sierra Leona. Los negreros ingleses acostumbraban a decir “food, food” (“comida, comida”), cuando repartían las raciones a los negros y de ahí que los esclavos usaban la palabra “fufú” para designar dicha comida.

En el caso del Ecuador el bolón de verde se empezó a servir en el desayuno costeño  como también ocurrió con la humita, se acostumbro a servirlo con café que fue cuando se empezó a tomar el café  o el té de las 18:00.

Existen varias técnicas para la preparación de este plato, esto depende de la provincia en donde se encuentre comúnmente en la provincia de esmeraldas se acostumbra a cocinar el verde y posteriormente freír y finalmente dar el punto para volver a freírlo.

TORTILLAS DE CHOCLO

La gastronomía manabita es reconocida a nivel nacional e internacional por su originalidad y exquisitez. Sus platos típicos constituyen un atractivo para los comensales.

El choclo es el maíz tierno, en Ecuador se llama choclo, que es sembrado y cosechado en las campiñas de la provincia de Manabí. Este tipo de maíz es especial ya que es una especie nativa, este proceso se da gracias a  que se siembra a partir de las mejores mazorcas de la cosecha anterior.

Existen varios usos para este fruto un ejemplo : Con las hojas frescas se envuelven humitas y tamales, con los "pelos" de la mazorca se hacen infusiones. Los granos tiernos se comen cocidos o se muelen para hacer tamales. Se tuesta y se muele para hacer coladas, etc.

Su preparacion es sencilla consta de:

-chocolo tierno

-harina de maiz

-huevos

-manteca de chanco

-sal

-azúcar

-polvo de hornear

Para su relleno :

-queso manaba

-cebolla blanca

Procedimiento

-Para la masa se deben mesclar todos los ingredientes y se deja reposar por aproximadamente 15 minutos.

- El relleno consta de mesclar el queso y la cebolla.

- Para su armado se coloca una parte de la mezcla de la masa en el sarten una parte de relleno y posteriormente se coloca otra parte de masa y se deja cocer hasta que se dore y a continuación se voltea esto se realiza con temperatura controlada es decir a un fuego medio.